SIR: rumeni, kozji, ovčji, modri sir

Police trgovin so polne različnih vrst sira: kozje in ovčje mleko; rumene in plesni. Naučite se uporabljati sir v kuhinji in ugotovite, kako je narejen ter kakšno hranilno vrednost ima.

Največji strokovnjaki in najbolj priznani proizvajalci sira so Francozi, Italijani, Švicarji in Nizozemci. Kakovost mleka in tehnologija njegove proizvodnje določata okus in videz sirov. Vsak samozavestni proizvajalec ima svoje skrivnosti, zaradi katerih so njegovi izdelki edinstveni in unikatni. Čeprav je recept za proizvodnjo, na primer najbolj priljubljenega sira, po vsem svetu enak, ima angleški cheddar vsekakor drugačen okus kot švicarski emmental ali nizozemska gauda.

Kozji sir - priporočljiv tudi za alergike

Najstarejši siri so bili narejeni iz kozjega mleka. Te vsejede, nezahtevne živali bi lahko živele tam, kjer ne bi preživele ne krave ne ovce. Trenutno koze redijo na posebnih, skrbno zasnovanih kmetijah in na običajnih kmetijah skoraj po vsem svetu. Cenjeni so po mleku.

Kozje mleko ima apetitno, rahlo rumeno barvo in pikanten, rahlo slan okus. Idealen je za pripravo sira, saj so maščobne kroglice manjše kot v kravjem mleku. Vsebuje tudi več mineralnih soli, predvsem kalcija, fosforja, kalija in klora. Rumeno barvo daje karoten. Najbolj dragocena lastnost kozjega mleka in sirov so beljakovine, ki ne povzročajo alergij niti pri ljudeh, ki so alergični na kravje mleko ali jajca.

Mleko, pridobljeno od živali, ki se pasejo na travnikih, se uporablja za kozje sireve. Koze, ki veliko časa preživijo v zaprtih prostorih, proizvajajo mleko s specifičnim, neprijetnim vonjem, ki bi bil v mlečnih izdelkih nesprejemljiv. Najkakovostnejši siri so pripravljeni iz predelanega surovega mleka. So mehke, običajno z apetitno, žametno, naravno kožo. Včasih so siri prevlečeni z ogljenim pepelom, posuti z začimbami, zelišči in zaviti v liste.

Gurmani trdijo, da je kozji sir na žaru ali suha ponev, ki ga postrežemo s solatami, najboljša jed na svetu. Enako priljubljen je tudi sir, ki ga postrežemo kot sendvič in solato. Največji ljubitelji kozjih sirov so Francozi in Angleži, ki se vse pogosteje obračajo na stare recepte, ki siru dajo edinstven okus in značaj.

Katere sire izbrati za sirno ploščo?

V Franciji je sir ločena točka menija. Na pladnju za sir (ali bolje rečeno na deski) najdemo 4-5 vrst sirov različnega okusa, oblike in teksture. Najpogostejši so sir iz modre plesni (Roquefort), mehki sir z belo plesnijo (Camembert), trdi sir in kozji sir. Okrašeni so s sadjem ali oreščki, postreženi pa so z bageto in vinom, najpogosteje suho rdečim ali roza. Za rezanje in dajanje sira je najbolj primeren poseben nož z luknjami na rezilu, ki se konča z dvema nabodaloma (za polaganje na krožnik). Okrogle, kvadratne, piramidaste ali stožčaste sire narežite kot torto, majhen sir razdelite na polovico, Brie tip na trikotne rezine.

Ovčji siri: oscypek, ovčji sir, feta

Ovčje mleko se bistveno razlikuje od kravjega. Vsebuje dvakrat več maščob in beljakovin. Njegova največja pomanjkljivost je specifičen, žarkast, "ovčji" vonj. Zaradi tega ga na mizah nerada vidijo, toda ko iz njega naredijo sir, postane prava poslastica.

Najboljši predstavnik ovčjih sirov je poljski oscypek. Gurmani pravijo, da ima edini resnično izvirni sir priložnost, da konkurira najboljšim izdelkom na svetu. Nič nenavadnega. Vsakdo, ki je vsaj enkrat poskusil oscypek kaditi v ognjišču, bo delil to veselje. Oscypek je mogoče izdelovati le od maja do septembra in prodajati do konca oktobra. Dovoljeno je dodajanje kravjega mleka. Skrivnost recepta teh sirov skrbno varuje in prenaša iz generacije v generacijo. Večina meščanov pozna okus "ponaredkov" oscypek, ki se običajno prodajajo na bazarju. Šele po poskusu originalnega ovčjega sira postanemo njegovi trdoživi oboževalci.

Osypeku je všeč družba zelenjave, gob in ... prekajenih rib. Ko je pečen, je okusnega okusa in je pogosto obravnavan kot nadomestek za parmezan.

Drugi proizvodi podhalskih pastirjev si zaslužijo enako priznanje, na primer polmehki sir, imenovan bryndza. Njegov recept se prenaša tudi iz generacije v generacijo.

Na okus oscypek in bryndza vpliva kraj, kjer sta narejena. Veliko rastlinskih vrst najdemo samo v Podhalah. Poleg tega so območja, kjer se pasejo ovce, ena najčistejših regij ne samo na Poljskem, temveč tudi po vsej Evropi. Zato naši oscypek ali bryndza razveseljujejo kulinarične strokovnjake z vsega sveta.

Ovčjih sirov ne proizvajajo samo na Poljskem. Stoletja jih proizvajajo na primer v Španiji in Grčiji. Grška feta je narejena iz mešanice kozjega in ovčjega mleka (njeni priljubljeni kolegi so iz kravjega mleka). Ta slani, mehki sir se pri povišanih temperaturah popolnoma stopi in je primeren za peko. Solatam pa dodamo trdo feto.

Ali imate radi sir? Pozanimajte se o njihovih hranilnih vrednostih

Ne samo gurmani in kuharji, ampak tudi nutricionisti, zobozdravniki in ortopedi lahko o sirih govorijo neskončno. Ker je rumeni sir, ki je tradicionalno izdelan iz kravjega mleka, odličen vir kalcija, beljakovin in vitamina B12. Štiri rezine pokrivajo vaše dnevne potrebe po kalciju. Rumeni sir vsebuje tudi veliko holesterola in maščob, vključno z nasičenimi maščobnimi kislinami, ki škodujejo vašemu zdravju.

Zato uživanje prekomerne količine sira spodbuja aterosklerozo in debelost. Porcija 100 g je vsaj 300 kcal! Vendar nutricionisti sirov ne odstranjujejo z jedilnika ljudi, ki se borijo s prekomerno telesno težo ali srčnimi boleznimi. Za zaščito krvnih žil pred aterosklerozo priporočajo kombiniranje belega ali rumenega sira z zelenjavo in sadjem, ki vsebujeta malo kalorij, vsebujeta vitamin C in beta-karoten. Solate so odličen primer te zdravilne kombinacije različnih izdelkov.

Načini postrežbe sirov

V večini svetovnih kuhinj imajo trdi siri pomembno vlogo. Vendar jih le redko postrežejo v rezinah, položenih na sendviče, kot to počnemo tukaj. V Franciji jih postrežejo po glavnem obroku, vendar pred kavo (včasih namesto sladice). Na ločeni deski je postavljenih več vrst sira. Njihov začinjen in vsekakor slan okus je všeč družbi sladkega sadja (grozdje, hruške, sveže fige) ali oreščki. Mnogi ljudje verjamejo, da je kombinacija sira s temnim grozdjem tako popolna, da se jim zdi kletvica, če po takšni pojedini pojeste kaj drugega.

Toda na svetu in v zadnjem času tudi na Poljskem imajo pečeni siri največ privržencev. Najenostavnejši toast, posut z naribanim sirom in postavljen v pečico za nekaj minut, postane poslastica. Pri pripravi enolončnic sirne ostružke zmešajte z drobtinami. Tako nastane okusna hrustljava lupina z manj kalorijami in manj holesterola kot običajni sendvič s sirom. Še eno aromatično sestavo dobimo z mešanjem ostružkov sira s sončničnimi semeni, drobno sesekljanimi oreški ali mandlji.

Poltrdi siri s kremasto, mastno notranjostjo in skorjo, prekrito z apetitno plesnijo, lahko postrežemo kot elegantna predjed. Dovolj je, da sir zavijemo v okroglo škatlo z aluminijasto folijo in za 10 minut postavimo v ogreto pečico. Pred serviranjem odstranite folijo in pokrov škatle. Narežite sirno skorjo, nato pojejte poltekočo, okusno in aromatično vsebino, vanjo potopite koščke sveže bagete.

Blagi siri imajo zelo oster, močan okus - zato jih pogosto uporabljajo za "prilagajanje" okusa različnih testenin in mesnih jedi, npr. Piščančjih prsi (posuti z majhno količino modrega sira in pečeni, dobijo eleganten videz in so zelo okusni).