Pšenica: sorte in hranilna vrednost

Pšenica spada v družino divjih trav Triticeae. Zgodovina gojenja pšenice sega približno 9-10 tisoč let, prvotne sorte pšenice pa so se pojavile pred približno 75 tisoč leti. Danes lahko ločimo skoraj 100.000 sort pšenice. Najbolj priljubljene so rdeča (zima in pomlad), bela in trda pšenica. Kakšne so hranilne vrednosti pšenice in koliko kalorij ima?

Kazalo:

1. Svetovna pridelava pšenice
2. Sorte pšenice
3. Pšenica - hranilna vrednost in kalorije
4. Hranilna vrednost krušne pšenice, emmerja in ličja
5. Starodavne sorte pšenice in sodobne sorte
6. Zgodovina gojenja pšenice

Pšenica prihaja z Bližnjega vzhoda. Vendar je to žito, ki lahko raste v zelo različnih podnebnih razmerah, zato se je s premikanjem ljudi pšenica začela širiti in je najbolj razširjeno žito na svetu. Pridelke pšenice nabirajo na različnih krajih po svetu vsak mesec v letu, odvisno od prevladujočih podnebnih razmer. Je zelo priljubljeno žito, iz katerega so narejeni številni izdelki. Zmelje se v moko, iz katere lahko spečeš kruh in pecivo, pa tudi testenine, palačinke, rezance itd.

Svetovna pridelava pšenice

Pridelki pšenice so največji pridelki vseh žit na svetu. S pšenico lahko skupaj z rižem in koruzo nahrani 10 milijard ljudi. Ta žita je v mnogih državah glavna hrana in zagotavlja preživetje najrevnejših.

Pridelava pšenice se iz leta v leto povečuje, saj je pridelava vedno bolj učinkovita. Svetovna proizvodnja pšenice se je od leta 1955 povečala za trikrat, od leta 1951 pa se je letno povečala za 2,3%. Zaradi nenehnega povečevanja svetovnega prebivalstva povpraševanje po pšenici nenehno narašča.

To žito je eno glavnih živil ljudi po vsem svetu. Vendar pšenica ni samo surovina za moko (in torej za vse vrste kruha, testenin, piškotov, rezancev, ocvirkov, piškotov in še veliko več).

Ne smemo pozabiti, da se približno 16% svetovne proizvodnje pšenice porabi za živalsko krmo, pšenica pa se uporablja tudi za izdelavo etanola in celo embalaže.

Letna svetovna pridelava pšenice je več kot 700 milijonov ton. Največji proizvajalci tega žita so Kitajska, ZDA, Romunija, Češka, Slovaška, Rusija, Kanada, Nemčija in Francija.

Sorte pšenice

Trenutno obstaja približno 100.000 sort pšenice, ki spadajo v 6 razredov:

• trda rdeča zima,
• trda rdeča pomlad,
• nežno zimska rdeča,
• durum (testenine),
• trdo bela,
• nežno bela.

Razredi trde pšenice vsebujejo več beljakovin (vključno z glutenom) kot mehka pšenica, zato se iz njih pripravlja kruh in druge vrste kruha, testenin in testa za pico.

Iz mehke pšenice izdelujejo piškote, pecivo, azijske rezance, krekerje itd.

Bele sorte so bolj zaželene, ker so izdelki iz bele pšenice svetlejše barve in brez grenkega priokusa, ki ga najdemo v rdeči pšenici.

Vse sorte pšenice, ki jih danes gojimo na svetu, izvirajo iz teh 14 vrst:

• 14 kromosomov
• Triticum aegilopoides (divji ličin)
• T. monococcum (einkorn = einkorn)
• 28 kromosomov
• Tritcum dicoccoides (divji emmer)
• T. dicoccum (emmer = emmer)
• T. durum (makaronska pšenica, prvič izdelana v 1. stoletju pred našim štetjem)
• T. persicum (perzijska pšenica, trenutno ni komercialno pomembna)
• T. turgidum (surova pšenica, trenutno ni komercialno pomembna)
• T. polonicum (poljska pšenica, trenutno ni komercialno pomembna)
• T. timopheevi (brez pogovornega imena, goji se le na majhnih območjih Gruzije)
• 42 kromosomov (prve 3 vrste so prava krušna pšenica, ki predstavlja približno 90% današnje pšenice)
• Triticum aestivum (navadna pšenica)
• T. sphaerococcum
• T. compactum
• T. spelta (spelta; raste v Gruziji, zelo pomembna v srednji Evropi)
• T. macha (goji se le na majhnih območjih Gruzije)

Pogosti so izrazi, kot so starodavna (starodavna) pšenica, tradicionalne in sodobne (krušne) sorte. Pradavna pšenica je tista, ki je samonikla in je bila nato gojena v neolitskih časih.

Vključujejo einkorn (einkorn), emmer (emmer) in kamut (khorosan). Tradicionalne sorte pšenice so bile pridobljene do približno leta 1950, trenutno pa niso komercialno pomembne. Sodobna pšenica je bila pridobljena s križanjem tradicionalnih in starodavnih sort, pa tudi drugih trav in z uporabo metod genskega inženiringa - predvsem sorte Triticum aestivum.

Pšenica - hranilna vrednost in kalorije

100 g suhih zrn pšenice zagotavlja približno 320 kcal. Vsebnost beljakovin v starodavnih sortah pšenice je veliko večja kot v navadni pšenici in znaša od 18 do 26%, sodobna pšenica pa vsebuje 10-15% beljakovin.

Gluten (v osnovi glutenin in gliadin, ki tvorita gluten med proizvodnjo testa) je tehnološko najpomembnejša beljakovina v pšenici. Tako v starodavni kot sodobni pšenici gluten predstavlja 70 - 75% vseh beljakovin, kar pomeni, da je v starodavnih sortah celo več kot v navadni pšenici.

Moč glutena (W) pa je povsem drugačna. V starih sortah je gluten veliko šibkejši. Njegova moč je določena na 100, medtem ko je v sodobni pšenici 300.

Ustvarjanje poznejših križev pšenice skozi zgodovino je privedlo do pridelave zrn, bogatejših s škrobom. Sodobna pšenica je bogatejša s skupnimi ogljikovimi hidrati kot predniki, torej tudi s škrobom in vlakninami. Vsebuje pa manj mineralov in vitaminov.

Rezultati so protislovni v študijah o vsebnosti polifenolov, fenolnih kislin in drugih bioaktivnih spojin. Nekateri viri poročajo o veliko višjih ravneh teh snovi v starodavnih sortah pšenice, drugi pa so zelo primerljivi s sodobno pšenico.

Pregledne študije poudarjajo, da podnebje in tla močno vplivata na vsebnost bioaktivnih spojin. Zato je težko primerjati posamezne preskuse.

Hranilna vrednost krušne pšenice, emmerja in ličja

Hranilna sestavina	Kruh pšenica	Emmer	Einkorn
Beljakovine	14,2	19,3	18 - 20
Maščoba	2,1	2,8	4,2
Škrob	67,8	64	60,8
Pepel	2,0	2,9	3,3
Fosfor	396	350	415
Kalij	432	420	390
Mangan	3,8	472	4,4
Železo	4,6	2,9 – 5,1	4,7
Cink	3,3	1,3 – 3,4	5,5
Baker	0,4	Ni podatkov	0,64
Selen	70,7	3,3 – 23,8	27,9
Tiamin	0,37	0,5	0,5
Riboflavin	0,071	0,2	0,45
Niacin	0,087	6,8	3,1
Piridoksin	0,22	Ni podatkov	0,49
Skupna vlaknina	14,96	9,2	10,8
Netopne vlaknine	11,3	Ni podatkov	6,9
Topne vlaknine	1,7	Ni podatkov	1,7
Β-glukan	0,72	0,36	0,39

Starodavne sorte pšenice in sodobne sorte

Prve razlike med starodavnimi in sodobnimi sortami pšenice so vidne s prostim očesom. Zrna navadne pšenice so veliko večja, zrna pa manjša (približno 50 cm namesto 150 - 180 cm pri starih sortah). Starodavne sorte pšenice se po svojem genomu razlikujejo od sodobnih sort pšenice.

Najstarejša pšenica ali einkorn ima en genom, imenovan A, in je diploid (v vsaki celici sta, razen gamet, dve kopiji genoma, zapisani kot AA). Genom ličja je sestavljen iz 14 kromosomov. Emmer in sorte pšenice, pridelane v 18. in 19. stoletju, so tetraploidi. Imajo 28 kromosomov in dva genoma - AABB.

V nasprotju s tem je sodobna krušna pšenica heksaploidna, ima 42 kromosomov in tri genom - AABBDD. Heksaploidi v naravi ne obstajajo, nastali so s človekovim posredovanjem. Starodavne in sodobne sorte pšenice imajo podobno hranilno vrednost.

Emmer in einkorn vsebujeta celo več glutena kot krušna pšenica, vendar je gluten s popolnoma drugačno strukturo, veliko šibkejši, lažje prebavljiv in manj toksičen. Znano je tudi, da je heksaploidna pšenica veliko bolj nevarna za ljudi, ki trpijo za celiakijo.

V njem prisoten genom D je odgovoren predvsem za toksičnost pšenice za bolnike s celiakijo. Vendar celo pšenični diploidi in tetraploidi vsebujejo beljakovine, ki so jim škodljive, zato jih ne moremo vključiti v prehrano pri celiakiji.

Zaenkrat ni veliko študij, ki bi primerjale vplive uživanja krušne pšenice na zdravje in starih sort. Vendar pa razpoložljiva literatura kaže, da zamenjava krušne pšenice s staro pšenico ne samo, da nima protivnetnega učinka, ampak ima lahko celo protivnetne in antioksidativne lastnosti. Vendar to vprašanje vsekakor zahteva poglobljen pogled.

Preberite tudi: Starodavna (starodavna, starodavna) zrna - ličin, emmer in drugo

Zgodovina gojenja pšenice

Pšenica spada v družino divjih trav Triticeae. Najstarejši sorti pšenice, tj. Lijak in emmer, so rasli v zahodni Aziji in severni Afriki pred vsaj 75.000 leti. Gojenje pšenice pri prvih sedečih ljudeh sega v obdobje 9-10 tisoč let.

Od takrat je človek začel izbirati, izbirati za naslednjo setvo semena najboljših parametrov - največjih, ne drobljivih, lažjih za luščenje. Tako se je začel postopek postopnega izboljševanja žita - prilagajanja človeškim potrebam.

Preboj v diverzifikaciji in pojav novih sort pšenice so bila odkritja Grzegorza Mendela v devetnajstem stoletju, ki so povzročila genetiko. Do začetka 21. stoletja so nove sorte pšenice pridobivali s križanjem dveh sort pšenice ali pšenice in druge trave, ki so kazale želene lastnosti (odpornost proti boleznim, odpornost proti parazitom, mraz, velikost zrn, višina stebla itd.) In upoštevanje značilnosti hibrida.

Sodobne metode genskega inženiringa so omogočile, da se v genom vključijo številni specifični geni, odgovorni za želene lastnosti, na primer vsebnost beljakovin ali odpornost na plesen.

Vse sorte pšenice, ki jih danes gojimo, izvirajo iz pšenice divjih ličink (Triticum monococcum), katere genski material je zabeležen na 14 kromosomih. Z navzkrižjem pšenice einkorn z drugo 14-kromosomsko travo nastanejo sorte pšenice z 28 kromosomi.

Edina divja pšenica z 28 kromosomi je divji emmer (Triticum dicoccoides). Divji emmer raste na območjih severnega Izraela, zahodne Jordanije, Libanona, južne Turčije, zahodnega Irana, severnega Iraka in severozahodne Sirije. Obstaja tudi gojeni emmer (Triticum dicoccum).

Trdo pšenico, iz katere izdelujejo testenine in kuskus, smo dobili s prečkanjem Emmerja. Sodobne sorte pšenice, ki jih danes gojimo, imajo 42 kromosomov. Vsi so bili ljudje sprejeti. So hibridi sort pšenice z 28 kromosomi z divjo 14-kromosomsko pšenico ali z drugimi vrstami trave.

Sodobne sorte pšenice za pridelavo kruha so pridelali s prečkanjem emmerja s pikantno kozo. Ta trava je vir edinstvenih genov za glutenin, ki omogočajo tvorbo glutena in peko kruha, kot ga poznamo danes.

Preberite tudi:

• Zdrob - hranilne lastnosti in uporaba
• Pirina in pirina moka - lastnosti, hranilne vrednosti
• Tabela kalorij: kruh in žitni izdelki

O avtorju

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetik Živilski tehnolog, dietetik, pedagog. Diplomant biotehnologije na Univerzi za tehnologijo in prehrano v Gdansku na Pomorski univerzi. Zagovornik preproste, zdrave kulinarike in zavestnih odločitev v vsakdanji prehrani. Moji glavni interesi so graditi trajne spremembe v prehranjevalnih navadah in individualno sestaviti prehrano v skladu s telesnimi potrebami. Ker niso vsi zdravi! Menim, da je prehranska vzgoja zelo pomembna tako za otroke kot za odrasle. Svoje dejavnosti usmerjam v širjenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate raziskav in sklepam sam. Držim se načela, da je prehrana življenjski slog, ne pa strogo upoštevanje obrokov na kartici. V zdravi in ​​zavestni prehrani je vedno prostora za slastne užitke.

Preberite več člankov tega avtorja