Igra: vrste in recepti. Kako pripraviti divjačino?

Divjačina ima plemenit okus in edinstveno aromo. Je bolj zdravo kot meso rejnih živali, ker je bolj vitko in ne onesnaženo s kemikalijami. V nasprotju z videzom priprava divjačine ni zapletena. Torej, spoznajte vrste divjadi, recepte divjadi in preberite zgodbo za pripravo tega mesa.

Jesen in zima sta časi lovske sezone. Zato je bila igra na naših mizah najpogostejša v teh letnih časih. Danes je prava redkost in ni poceni, vendar se splača poskusiti. Divjačino lahko pripravimo tako kot vsako drugo meso - kuhamo, dušimo, cvremo, pečemo. Kuhanje divjačine sploh ni težko. Samo vedeti morate posebnosti tega mesa.

- Ni se vam treba bati divjačine - pravi Artur Świerżewski, kuhar hotela Trylogia. - Z njim lahko naredite kar koli: kuhate, pečete, dušite. Celo popražite svinjski kotlet, čeprav se mi zdi greh zlomiti sedlo. Sploh če gre za jelene. Pojeste ga lahko celo surovega, iz katerega pripravite tartar ali nežen carpaccio. Gozd premaga kmetijo.

Porcija (100 g) praženega prašiča vsebuje 4,8 g maščobe, svinjina - 19,4 g!

Če si želite ogledati ta video, omogočite JavaScript in razmislite o nadgradnji na spletni brskalnik, ki podpira video HTML5

Igra: hranilne vrednosti

Divjačina je večinoma zdrava beljakovina z zelo malo maščob. Ne povzroča alergij, ne zastruplja, ker ne vsebuje kemikalij. Vsebuje malo holesterola in vsebuje veliko železa in vitaminov skupine B. V preteklosti je bila divjačina samo za izbrane, danes jo je mogoče kupiti v večjih trgovinah.

- divjad se napaja v gozdu, na polju in na travniku. Ne dobijo pospeševalcev, rastnih hormonov in antibiotikov. Živijo v svobodi, pobegnili so. Njihove mišice ne vsebujejo toliko mlečne kisline, kot se prašiči, ki stojijo v hlevih, ne morejo premikati, ampak se samo zredijo in jih pitajo z obogateno krmo, pojasnjuje naš strokovnjak.

Divjačina je ena najmanj kaloričnih vrst mesa - povprečna energijska vrednost divjačine različnih vrst je 120 kcal na 100 g. Meso divjega prašiča je 108 kcal na 100 g, divjačine - 130 kcal na 100 g, na primer pri svinjini je ta faktor 300 kcal na 100 g. Poleg tega 80 odstotkov kalorij v divjačini prihaja iz polnovrednih beljakovin. Vsebnost maščob v divjačini je prav tako nizka - 1,3 g na 100 g surovega mesa - zahvaljujoč dejstvu, da živali živijo v naravi, so vedno v gibanju in gorijo maščobe. Zaradi nizke energijske vrednosti je divjad priporočljiva v shujševalnih dietah, zlasti v mesu divjih ptic: jerebike, fazani.

Divjačina vsebuje velike količine beljakovin, veliko bogatejših z eksogenimi aminokislinami, torej tistimi, ki jih telo ne more proizvajati samo. Bogat je z vitamini, zlasti iz skupine B, in minerali - kalcijem, fosforjem, magnezijem in lahko prebavljivim železom (100 g svinjskega vratu vsebuje 1040 μg železa, medtem ko v 100 g jelena - kar 5000 μg). Zdravstvene koristi mesa divjadi izhajajo tudi iz njihove prehrane. Temelji na divjih rastlinah, ki ne vsebujejo pesticidov ali umetnih gnojil. V igri ni tudi antibiotikov in krmnih kemikalij. Pri divjačini najdemo le minimalne količine adrenalina, ker živali ne občutijo stresa, da bi jih prepeljali v klavnico.

Praženi jelen - hranilna vrednost na 100 g (energijska vrednost - 158 kcal)

Vir: ZDA Ministrstvo za kmetijstvo (USDA)

Preberite tudi: POMANJKANJE VITAMINA ali vitareksija. Kako preprečiti vitareksijo? Kunčje meso - hranilne vrednosti in uporaba pri kuhanju Prehrana za zimo: jedilnik. Kakšen naj bo jedilnik v zimski prehrani? Vredno vedeti

Divjačina je meso za kraljevsko, knežjo mizo, včasih ni bila na voljo navadnemu človeku. Razen, če bi bil ... krivolovec. - Tako imenovani darovalec - pojasnjuje Artur Świerżewski. - Niso bili reklami. Obkolili so divjad in ji odrezali pot za pobeg. Oni so bili tisti, ki so največ kasali, čeprav so bili kaznovani s smrtjo. In izumili so bigose ... Meso ujete divjadi so kuhali v loncih. In ker so se bali, da bi jih kdo odkril, so kos gobca in zajca ali divjega prašiča prekrili z gobami in gobami. Meso je razpadlo in umrlo v dodatkih, rešili pa so glavo. Lov je bil vedno domena plemstva, višjega sloja družbe. Po vojni sta tako lov kot divjad postala privilegij komunističnih dostojanstvenikov. Seveda je bila igra dobra, zato so jo želeli obdržati zase: zanje so bile rezervirane najboljše prižnice, najboljše vabe. Nekdanji glavni poljski lovec, zdaj 74-letnik, mi je povedal, da je bila ta prižnica s posteljo, elektriko in celo vodo!

Igra: vrste

Divjačina je meso divjadi, ki je bilo po veterinarskem pregledu dano v uživanje. Ločimo:

• groba divjačina - npr. srnjad, jelen, divji prašič, jelen lopatar
• majhna divjad - npr. zajci
• divje ptice - npr. jerebice, prepelice, fazani

Manj pogosto so v poljski kuhinji tudi divji zajci (drobna divjad), divje race, teals in teal (divje ptice).

Meso divjega prašiča

Meso divjega prašiča je ena izmed najbolj priljubljenih sort divjadi. Ima temno rdečo barvo in je zelo aromatičen. Najpogosteje se uporabljajo pri pripravi enolončnic, enolončnic, šunke in klobas. Meso je mehko, z gostimi vlakni in zato trše kot meso prašičev.

Sarnina

Srnjad je najbolj sočno meso iz skupine divjadi, nežnega, rahlo sladkega okusa in brez kit. Ima specifično aromo, odvisno od sezone, v kateri je bil jelen lovljen in kaj je žival jedla, na primer maja je aroma jelena začinjena, medtem ko poleti jedo mlade bukove liste in vejice, oves in pšenico. Jeseni ima meso oreškov okus.

Jelenin

Meso je rdeče-rjave barve, z dolgimi vlakni, čvrsto in kompaktno. Meso mladih živali je še posebej cenjeno, starejše živali pa po zamrzovanju pridobijo več sočnosti.

Daniel

Daniel je žival iz družine jelenov, v kuhinji pa uporablja nogo, lopatico, slanino, vrat in sedlo (del polovice iz ledvenega dela hrbta brez ledvic). Najpogosteje dušimo in pečemo meso jelenov lopatarjev, uporabljamo ga tudi za izdelavo narezkov, klobas, paštet, delikatesnih izdelkov.

zajec

Najpogosteje uporabljeno mehko meso mladih živali. Je pusto meso zarjavele barve in rahlo sladkega okusa. Meso mladih zajcev najpogosteje pečemo in ocvremo, starejše zajce pa dušimo za enolončnico ali enolončnico. Pred pripravo se meso zajca sesuje in ga več dni obesi v zrak.

Prepelica

V Evropi prepelice jedo šele od 20. stoletja. Za zakol se uporabljajo samice po 5. tednu starosti in moški po 6. tednu starosti. Kar 40 odstotkov trupa sestavljajo prsi (pri drugih pticah je to razmerje nižje). Prepelice so običajno pečene ali na žaru.

fazan

Nabrane med oktobrom in februarjem, najpogostejše so dojke in stegna, ki so pečeni, ocvrti ali dušeni. Mlajše ptice kuhamo v juhi in jih kadimo.

Jerebika

Jerebica je najštevilčnejša vrsta divjadi na Poljskem. Pripravljen je pečen in dušen, kot enolončnica in sestavina juh. Začinjeno z lovorjevim listom, česnom in pimentom.

Priprava divjačine

Meso divjadi je čvrsto in jedrnato, zato mora pred pripravo jedi ležati na hladnem in zračnem mestu. Potem se zmehča ali sesuje. Čas je odvisen od starosti in vrste živali. Zajec je na mrazu obešen 4-5 dni, jelena brez drobovja 7-20 dni, fazani 5-7 dni. Po razpadu in pred kuhanjem mora meso ležati v marinadi. Vključuje suho vino ali kis, začimbe in zelišča ali zelenjavo. Za zeliščno marinado potrebujemo: 2,5 skodelice suhega belega vina, 3 žlice olja, 3 stroka česna, 5 jagod brina in popra, žličko gorčičnega semena, po 1/4 čajne žličke slanega, timijana, lova in rožmarina, kos zelene in pora, korenček . Rastlinska marinada je narejena iz: 5 žlic olja, žlice vinskega kisa, žlice sladkorja, srednje sesekljane čebule, naribanega korenja z velikimi očmi, peteršilja in zelene, zdrobljenega lovorjevega lista, nekaj zrn piment in poper. Zamrznjena divjačina ne zahteva drobljenja. Po obiranju ga najprej obesimo - običajno en teden - pri 0 ° C. Nato se po razdelitvi na koščke počasi zamrzne, nato v njem nastanejo ledeni kristali, ki prekinejo tesno strukturo mesa, zaradi česar je mehkejše in bolj občutljivo.

Divjačina je po zmrzovanju boljša, ker nizka temperatura pospeši postopek drobljenja. Bistvenega pomena je, ker je v tej vrsti mesa veliko beljakovin in kolagena. Če se ne sesuje, bo trdo in suho. Med zamrzovanjem nastajajo vodni kristali, ki od znotraj lomijo strukturo vlaken, zaradi česar je meso mehkejše in lažje za nadaljnjo obdelavo.

- Pomembno je tudi, kako jih odtajamo - svetuje kuharica. - To morate storiti počasi, po možnosti ga vzemite iz zamrzovalnika dan prej, ga premaknite v hladilnik in počakajte, da se sam odmrzne.

Številni divjačinski recepti priporočajo, da ga nabodemo in nadevamo z maščobo, da ostane suha.

- Te metode ne priporočam - pravi Artur Świerżewski. - Najprej: z dodatkom zaseke bo visoko beljakovinsko, pusto meso vsrkalo maščobo, zato bo izgubilo svojo edinstvenost. Drugič: z rezanjem in prebijanjem lukenj v merjasčevi šunki bomo pomagali iztekati vse dragocene sokove. Predlagam, da meso spečete na visoki temperaturi ali ga popečete v ponvi. Prvo je boljše. Če ima kdo takšno pečico, jo segrejte na 300 ° C in pečenko postavite za 10 minut. Zunanja plast se bo lepo zaprla in ko boste še naprej pekli pri nižji temperaturi (160 ° C), se bo sredina dvignila in ostala sočna. Čas pečenja je odvisen od starosti in količine mesa. Kuharji sledijo temu pravilu: kolikor tehta, toliko časa kuhamo. Torej 1 kg - na uro, 1 in 1/2 kg - eno uro in pol. Bodite previdni, ker se igra boji prekuhavanja ...

Divjačinska pašteta

Čeprav za izdelavo divjačinske paštete uporabljamo meso razreda II in III, je to lahko kraljevska poslastica. Uporabljamo obreze, še huje, več maščobnih kosov mesa. Popražimo jih s čebulo in brinovimi semeni ter dušimo do mehkega. Jetra pražite ločeno (lahko so teletina ali perutnina): na kratko, da ne postanejo trda.

- V primeru divjačinske paštete je ne potrebujete veliko, ker daje grenkobo in zatira okus tega plemenitega mesa - svetuje naš strokovnjak. - Vse sestavine 3-4 krat zmeljemo na finem pito situ, dodamo jajca, muškatni orešček, začinimo s soljo in poprom. Pečemo pri 180 ° C in je pripravljeno.

Igra: zelišča in dodatki

Trik je poudariti okus divjačine, najbolje jeseni in v začetku zime.

- divjadi je zmanjkalo, dobro nahranjena s sadjem in zelišči in se samo zimo zredi, spremeni krzno; takrat je najbolj okusno - pravi Artur Świerżewski. - In mlada umetnost je vedno najboljša. Takšno meso ne potrebuje posebne začimbe. Vse, kar potrebujete, je sol, sveže mlet poper, brinova zrna, svež rožmarin in timijan ... In seveda z dodatkom brusnic in gob. Vse iz gozda, zato se popolnoma prilega. Začimbe je treba dodajati zmerno, da poudarijo okus in ne prevladujejo nad njim. Samo meso starih živali zahteva krepitev, dodajanje česna, vinskega kisa in suhega vina, tako da se značilna neprijetna aroma zatre in odpravi. Če pa gre za mlado, jesensko igro, je treba začimbe opraviti nežno in previdno. Spomnimo se prvovrstnega načela: "plemenit do plemenit, najplemenitejši do najplemenitejši". Če imamo jelenjadna sedla, damo jurčke in gobe rdečega bora, za šunko, pinjenec in lovorove bolečine pa so dovolj.

Menijo, da igra kuhanja vključuje veliko zapletenih postopkov. Medtem jih najplemenitejše meso sploh ne potrebuje. Preprostejši je recept, bolj okusen je. Zato se moramo izogibati začimbam in sestavinam, značilnim za eksotične kuhinje. Prepustimo jih jedem iz perutnine, ki imajo nekoliko značilen okus. Najboljše sestavine divjačine rastejo na Poljskem (npr. Timijan, majaron, rožmarin), zelenjava, sadje (slive, borovnice), brinove jagode. Takšne dodatke uporabljajte zmerno, da poudarite okus igre, ne pa ga zatirajte.

Poljski zajci v izumrtju

Kaj prispeva k tej situaciji? Najprej največji sovražnik zajca - lisica je cepljena, odporna proti boleznim, njena populacija pa hitro narašča. In lovcem ni donosno loviti lisic, ker je treba trup odstraniti, za kožo pa dobite penije. - V našem lovskem društvu skušamo to preprečiti - pravi Artur Świerżewski. - Vsakdo mora sezono odstreliti vsaj pet lisic, sicer plača globo 50 PLN. Drugi razlog za iztrebljanje zajcev so na novo ustanovljene več hektarske kmetije. Grmi se orje - kraji, kjer se razmnožujejo zajci in jerebice. Številne živali poginejo pod kolesi kmetijskih strojev. In bolezen, ki zavira razmnoževanje - orhitis, opravlja svoje delo. Zanj obstaja cepivo, ki ga lahko vržemo z letal, kot je tisto za lisice, a ga ne želijo plačati niti ministrstvo za kmetijstvo, niti okolje niti državni gozdovi. Tako imamo danes zajčke na prodaj, ampak angleške, portugalske ...

Igra: recepti

Šunka divjega prašiča s sadjem

Sestavine:

• 2 kg šunke divjega prašiča
• 10 gramov suhih sliv brez koščic
• 5 dag suhih marelic
• 5 gramov rozin
• Apple
• 3 stroki česna
• žlička posušene bazilike
• žlica majarona
• sol

Način priprave:

Meso nadevajte s slivami in marelicami, natrite s soljo, naribano s česnovimi stroki, baziliko in majaronom. Zavijte v folijo in položite v pekač. Pečemo 1,5-2 uri pri 200 ° C z vodo. Meso narežemo na debele rezine. Dajte jih v ponev s pekočo omako, dodajte rozine in narezano jabolko, dušite 30 minut.

Pašteta od divjega prašiča

Sestavine:

• 1,2 kg merjasca
• 10 gramov zaseke
• 30 gramov piščančjih jeter
• 25 gramov italijanskega
• 5 gramov zaseke
• mleti muškatni orešček
• vejica rožmarina
• žlička posušenega majarona
• 5 brinovih jagod
• žlička posušenega timijana
• 2 stroka česna
• 10 gramov posušenih zalivov
• 5 jajc
• sol
• poper

Način priprave:

Meso membran temeljito očistite in skuhajte skupaj z zelenjavo, začimbami in gobami. Na kratko prepražite jetra. Ko se ohladi, vse trikrat potegnite skozi kuhalnik. Dodamo olupljene in sesekljane stroke česna. Dodamo jajca, sol in poper ter gnetemo 3-5 minut, dokler ni gladko. Daj v model, namaščen z zaseko in potresen z drobtinami. Pečemo 45 minut pri 180 ° C.

Pečena jelenjad na žaru

Sestavine:

• jelenova pečenica - 1 kg
• rožmarin - vejica
• česen - 1-2 stroka
• brinove jagode - 1 žlička
• kladivi poper
• groba morska sol
• olje

Način priprave:

Najprej operite meso in ga posušite s papirnato brisačo. Nato jih narežemo na rezine 2 cm. Naslednji korak je sesekljanje česna in metanje v možnar. Dodamo olivno olje, brinove in rožmarinove liste ter naribamo. S pripravljenim madežem meso podrgnite in položite na vročo ponev z žarom, pri čemer hkrati popražite 2-3 rezine. Na kratko jih pražite - približno 2 minuti na vsaki strani, da ostanejo sočne in hrustljave.

Prepelice s timijanovo omako

Sestavine:

• prepelice - 1 kos
• jagnjeta solata - 15 g
• prepeličja jajca - 2 kos.
• rukola - 15 g
• brusnice - 5 g
• oranžna - 1 kos
• timijan - 1/2 žličke
• brezov sok - 120 ml
• olje
• francoska gorčica - 1 žlica
• razjasnjeno maslo za cvrtje
• poper
• sol

Način priprave:

Prepelico operemo, odstranimo kosti in ga prerežemo na pol. Nato meso solimo in popramo. Naslednji korak je segrevanje masla v ponvi in ​​prepelice cvremo približno 7-8 minut na vsaki strani, na zmernem ognju. Vmes lahko omako pripravite tako, da v skledo dodate pol žličke soli, timijana in ščepca popra. Nato brezov sok, olivno olje, gorčico in polovice pomaranče, vse temeljito premešajte.

Prepeličja jajca trdo skuhamo, operemo rukolo in jagnjetino solato ter ju natrgamo na manjše koščke in ponovno premešamo. Nato napolnite polovico pomaranče in položite zelenje na krožnik, prelijte z omako. Na to položimo ocvrte prepeličje polovice, ki jih lahko okrasimo s prepeličjimi jajčnimi polovicami in pomarančami.

Srne, pečene v vinu

Sestavine:

• 1 kg srnjadi
• 2 žlici olivnega olja
• žlico masla
• 10 brinovih jagod
• 3 vejice rožmarina
• 3 stroki česna
• 150 ml rdečega vina
• sol
• poper

Način priprave:

Zdrobite rožmarin in brinove jagode, zmešajte s soljo in poprom. Sedlo premažemo z začimbami in popečemo na oljčnem olju. Damo v pekač, dodamo strt česen in malo vode. Pečemo 30 minut pri 180 ° C. V ponev vlijemo pekačno omako, dodamo vino, maslo, začinimo s soljo in poprom. Naj bo toplo, dokler se ne zgosti. Omako prelijemo na narezano sedlo.

Zajec v smetani

Sestavine:

• sedlo in stegna zajca
• korenček
• zelena
• peteršilj
• posušeni jurčki
• 200 ml smetane 18%
• 5 brinovih jagod
• žlica moke
• 50 g masla
• sol
• poper

Način priprave:

Mesne koščke podrgnite z zdrobljenimi brinovimi jagodami, soljo in poprom. Zelenjavo olupimo in narežemo na rezine, zajca pokrijemo z njo in nekaj ur odstavimo na hladno. Nato damo meso v pekač, zalijemo s koščki masla, dodamo jurčke in pečemo eno uro pri 180 stopinjah Celzija, prelijemo z omako. Meso damo v lonec, v omako vlijemo smetano, pomešano z moko, in dušimo 15 minut.

mesečni "Zdrowie"