---waciwoci-i-zastosowanie.jpg)
Agar (agar-agar, E406) je želirno sredstvo, ki se pridobiva iz naravnih morskih alg. zato je njegovo drugo ime "morska želatina". Zahvaljujoč svojim želirnim lastnostim je agar našel široko uporabo ne samo v živilski industriji. Preverite, ali je agar zdrav in kaj uporabiti.
Agar, znan tudi kot agar-agar ali E406, je naravna snov rastlinskega izvora, ki se v industriji in gospodinjstvih uporablja kot sredstvo za želiranje in zgoščevanje. Je sestavni del celičnih sten morskih alg in natančneje alg iz družine Rhodophyta. Agar spada med polisaharide, torej polisaharide. Je mešanica agaroze in agaropektina.
Agaroza predstavlja približno 70% sestave agarja, njegova železna sposobnost pa je odvisna od njegove vsebnosti. Agaroza je velika linearna molekula, sestavljena iz izmeničnih monosaharidnih enot: D-galaktoze in 3,6-anhidro-L-galaktoze. Razmerje agaroze in agaropektina je spremenljivo in je odvisno od vrste in vrste morskih alg, uporabljenih za proizvodnjo agarja.
Različne sorte agarja imajo različno moč gela in njegovo togost. Poleg tega je vsebnost agaroze in agaropektina v stenah rastlinskih celic odvisna od sezone in hidrodinamike okolja, torej gibanja vode.
Agar (agar-agar, E406) - lastnosti
Agar je najpogosteje na voljo v obliki prahu, listov, kock ali niti. V prahu se uporablja v industriji, preostale oblike pa za kuhanje hrane. Je brezbarven, nima okusa in vonja.
Zelo dobro se raztopi v vreli vodi. Vendar se v hladni vodi in alkoholu sploh ne raztopi. V hladni vodi agar nabrekne, se raztopi pri 85 ° C in se pri hlajenju strdi pri 34-43 ° C in tvori gelsko trdno snov, ki spominja na ohlajen žele.
Ponovno se ne stopi do temperature 85 stopinj Celzija.Železne lastnosti agarja so odvisne od pH raztopine. V kislih izdelkih se zmanjšajo.
Zakaj je agar industrijsko cenjeno sredstvo za želiranje?
- Njegova visoka sposobnost želiranja v vodnem okolju mu omogoča, da tvori gele, ki so veliko močnejši in bolj odporni kot geli katerega koli drugega oblikovalca gela, hkrati pa ohranja enake koncentracije.
- Navadni vodni agar ima želirne sposobnosti. Dodatni reagenti, kot so kalij ali beljakovine, dodani karagenanom ali kalcij, dodan alginatom, niso potrebni.
- Ni treba zvišati koncentracije sladkorjev ali vzdrževati kislega pH kot v primeru pektinov.
- Uporablja se lahko v kislih in alkalnih raztopinah, običajno v območju pH od 5 do 8.
- Odporen je na temperature nad 100oC, kar omogoča sterilizacijo izdelkov.
- 1,5% vodna raztopina se gelira med 32 ° C - 43 ° C in se ne stopi pod 85 ° C. To je edinstvena lastnost agarja v primerjavi z drugimi želirnimi sredstvi.
- Agar izdelkom ne daje nobenega okusa in se lahko uspešno uporablja v živilih z zelo občutljivim okusom.
- Vpija in izboljša okus izdelkov, ki jim je dodan. Deluje kot fiksir za dišave.
- Lahko ga večkrat želiramo in stopimo, ne da bi izgubili svoje prvotne lastnosti.
- Omogoča pridobivanje prozornih gelov in je enostavno barvanje.
Agar (agar-agar, E406) - uporaba
Agar se v živilski industriji uporablja kot sredstvo za želiranje, stabilizacijo in nadzor viskoznosti. Označen je s simbolom E 406. Je aditiv za živila in ne hranilo, ker ga človeško telo prebavi le v 10%. Agarjeva želejeva sposobnost je tako velika, da se uporablja v največji koncentraciji 1,5%, zato je njegova poraba zelo majhna.
Agar je najpogosteje uporabljen koloid rastlinskega izvora.Kot aditiv za živila se na Daljnem vzhodu uporablja že več kot 300 let, v zahodnih državah pa že več kot 100 let. Je popolnoma varen aditiv za živila. To potrjujejo dolgoletna uporaba, pa tudi mnenja strokovnih skupin FAO / WHO in FDA.
V katerih živilih lahko uporabljamo agar?
- sladkarije: želeji, marshmallowi, bonboni, nadevi iz sladkarij in piškotov
- v marmeladi.
- pri peki obložiti piškote in preprečiti njihovo izsušitev
- čokolado
- v jogurtu nežnega sladkega okusa brez kislosti, značilne za jogurte
- v sladoledu, mlečnih napitkih, pudingih, pudingih
- v siru in drugih mlečnih izdelkih
- v nemasnih klobasah in hrenovkah, kjer namesto tega deluje kot vezivo
- v mesnih konzervah
- v omakah in juhah
- v likerjih z alkoholom
- za razjasnitev vina
Agar lahko uporabimo pri kuhanju in peki namesto želatine. Dobro se obnese pri pripravi sadnih in mesnih želejev, hladnih sirnic ali sladic. Je vegetarijanski izdelek. Nastane nekoliko hitreje kot želatina. Prekaša ga s tem, da nima okusa in vonja ter je prozoren.
Različne vrste agarja kažejo različno želeno moč, zato vedno preberite etiketo. Količina agarja, ki ustreza 1 čajni žlički želatine, je 1/2 do 2 čajni žlički. V bolj kislem okolju lahko dodate malo več, saj se manj želira.
Poleg prehrambene industrije se uporabljajo tudi agarjeve želirne lastnosti. Uporablja se predvsem kot substrat za rast mikroorganizmov v mikrobioloških laboratorijih. Poleg tega se za izdelavo kalupov za litje uporablja 8% raztopina agarja, uporablja se v kiparstvu in arheologiji. Agar se uporablja tudi pri izdelavi zobnih ulitkov.
Kalupi za ulivanje na osnovi agarja so dražji od drugih, a veliko bolj natančni. Pri proizvodnji farmacevtskih pripravkov se agar uporablja kot polnilo. Znano je tudi kot odvajalo, ki v črevesju nabrekne in z veliko vode olajša odvajanje blata. Lahko ga štejemo med topne frakcije prehranskih vlaknin.
Agar se uporablja v rastlinjakih, v tehniki kloniranja, npr. orhideje. Agaroza - glavna sestavina agarja se uporablja v biokemiji in biotehnologiji. Uporablja se lahko za ločevanje beljakovin, biotehnološko proizvodnjo insulina, interlevkina in drugih, difuzijske tehnike, kromatografijo in elektroforezo.
Vredno vedetiAgar (agar-agar, E406) - zgodovina
Agar prihaja z Japonske, kjer ga je leta 1658 odkril gostilničar Tarazaemon Minoy. Obstaja legenda, da je agar odkril po kuhanju juhe iz rdečih alg, ki se je ob ohlajanju spremenil v žele. V 17. in 18. stoletju se je agar razširil tudi v druge azijske države, kjer je postal pomemben del lokalne kulinarike.
V Evropo je prišel leta 1859 po zaslugi francoskega kemika Anselma Payena, ki jo je distribuiral kot kitajski živilski izdelek. Leta 1882 je pomočnik Roberta Kocha, mikrobiolog Walter Hesse, opisal možnosti uporabe agarja kot medija za gojenje mikroorganizmov v mikrobioloških laboratorijih. Od takrat je njegova priljubljenost v zahodnem svetu hitro rasla.
Do druge svetovne vojne je bila skoraj vsa proizvodnja agarja skoncentrirana na Japonskem. Španija in Čile sta postali naslednji veliki središči za pridelovanje agarja.
Agar (agar-agar, E406) - kako je narejen?
Prvotno je bil agar pridobljen iz rdečih alg iz rodu Gelidium in prav te morske alge so bile vir agarja z najmočnejšimi želirnimi lastnostmi. Preostale vrste so dale izdelek s slabšimi lastnostmi, zato so jih imenovali agaroidi. Danes se vsa ta sredstva za želiranje imenujejo agar, vendar se imenu agar zelo pogosto doda ime vrste alg, iz katere je bilo pridobljeno. V različnih regijah sveta se za pridobivanje agarja uporabljajo druge rdeče alge:
- Gelidij (različne vrste) v Španiji, na Portugalskem, v Maroku, na Japonskem, v Koreji, Mehiki, Franciji, ZDA, na Kitajskem, v Čilu in Južni Afriki;
- Gracilaria (različne vrste) v Čilu, Argentini, Južni Afriki, Japonski, Braziliji, Peruju, Indoneziji, Filipinih, Kitajski, Indiji in Šrilanki;
- Pterocladia capilace na Azorih in Pterocladia lucida na Novi Zelandiji;
- Gelidiella v Egiptu, Indiji in na Madagaskarju.
Morske alge gojijo na podvodnih kmetijah. Različne vrste zahtevajo drugačno podlago. Na primer, Gelidium najbolje uspeva na kamnitih tleh, Gracilaria pa na peščenih.
- Tradicionalna metoda pridobivanja agarja
Rdeče alge nabiramo, operemo in sortiramo ročno, da ločimo mehanske nečistoče in druge morske alge. Nato ga skuhamo v vreli vodi z dodatkom kisa ali sakeja. Izvleček vroče filtriramo skozi bombažno krpo, vlijemo v lesene pladnje in ohladimo do žele.
Gel, razrezan na pravokotne palice ali iztisnjen kot špageti podobne niti, razporedimo po bambusovih sitih in pustimo eno ali dve noči, da se popolnoma koncentrira na prostem, obrnjen proti severnim vetrovom. Ko je gel koncentriran, ga cel dan poškropimo z vodo, da se raztopi. Nato agar posušimo na soncu.
Tradicionalni način pridobivanja agarja danes redko uporabljajo japonski obrtniki in je obrobnega pomena v primerjavi s svetovno industrijsko proizvodnjo. Tradicionalno pridobljeni agar nima ponovljivih lastnosti, ki so izredno pomembne v obsežnih proizvodnih procesih.
- Industrijska metoda pridobivanja agarja
Po obiranju morske alge operemo in očistimo ter nato posušimo, da preprečimo fermentacijo, ki uničuje agar. Nato jih stisnejo s hidravlično stiskalnico, kar zmanjša njihovo prostornino in s tem transportne stroške. Postopek pridelave agarja iz Gelidija in Gracilarije je nekoliko drugačen, saj ima Gracilaria veliko več ostankov žveplove kisline, kar zmanjša želeovo sposobnost agarja.
Gelidij se segreva v blagi raztopini natrijevega karbonata za odstranjevanje barvil. Gracilaria pa je obdelana z natrijevo osnovo od 0,5 do 7%, da se razžvepla in nato spere. Naslednji koraki veljajo za vse rdeče alge.
Sem spadajo ekstrakcija, to je ekstrakcija agarja iz celičnih sten morskih alg, filtracija, torej čiščenje neželenih sestavin in želiranje z zamrzovanjem.
Gelidij agar večkrat odtajamo in zamrznemo, nato pa pobelimo. Z agarjem Gracilaria je faza zamrzovanja in odtajanja izpuščena, vendar se opravi sinereza, ki povzroči nastanek zelo koncentriranega gela. Nato agar posušimo in zmeljemo.
Viri:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, v: Priročnik za hidrokoloide, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Proizvodnja, lastnosti in uporaba agarja, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5. https://karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html
---waciwoci-i-zastosowanie_1.jpg)
