Želatina je živalska beljakovina, proizvedena iz kolagena. Po raztapljanju v vodi tvori viskozno raztopino, ki se po ohladitvi spremeni v žele. Želatina ima številne lastnosti, zato se pogosto uporablja ne samo v živilski industriji, ampak tudi v kozmetiki, kjer se med drugim uporablja kot maska za lase. Preverite, kakšna je še uporaba želatine in kako jo pripraviti.
Kazalo
- Želatina - svinjina in še več
- Želatina - lastnosti in uporaba
- Želatina v živilski industriji
- Želatina - kako nastaja želatina?
Želatina je živalska beljakovina, pridobljena iz kolagena, polipeptida z visoko molekulsko maso, hidrokoloida, torej snovi, ki je zelo topna v vodi in v raztopini tvori tridimenzionalno mrežo. Kolagen sam je glavna beljakovina vezivnega tkiva, ki gradi kite, kožo in kosti. Kolagen predstavlja približno 30% vseh beljakovin v živalih.
Postopek proizvodnje želatine je dolg in zapleten, njen namen pa je pretvoriti kolagen v snov, ki je topna v vodi in ima sposobnost tvoriti gele. Želatina vsebuje enako aminokislinsko zaporedje kot kolagen. Sestavljen je predvsem iz glicina, prolina in hidroksiprolina.
Želatina - svinjina in še več
Obstajata dve glavni vrsti želatine - tip A, pridobljen s kislo metodo, in tip B, pridobljen z alkalno metodo. Razlikujejo se po svojih lastnostih in možnostih uporabe. Najpomembnejša značilnost želatine je sposobnost oblikovanja reverzibilnih gelov. Pojav se pojavi, ko koncentracija raztopine preseže 0,5%.
Postopek želiranja poskuša vrniti posamezne polipeptidne verige želatine v obliko naravnega kolagena. Želatina prehaja iz gela v raztopino pri temperaturi 30-40 stopinj C, kar določa številne prehrambene namene. Drugi parametri so trdota, viskoznost, tališče, temperatura želiranja in čas geliranja.
Lastnosti želatine so odvisne od njene molekulske mase in strukture aminokislin, kar pa je povezano z vrsto surovine in načinom pridobivanja želatine. Večja kot je vsebnost aminokislin prolina in hidroksiprolina v želatini, močnejša je sposobnost želiranja. Glavne tržne stopnje želatine so:
- prehranska želatina
- hitro raztapljanje želatine
- želatin hidrolizat
Užitna želatina je, tako kot ostale, narejena iz prašičjih in govejih kož ter osseina (medcelična snov kostnega tkiva, ki kostom daje prožnost in moč). V vodi se raztopi le, ko je topel, kar daje gelirni učinek. Prodaja se v obliki zrnc, listov ali prahu.
Hitro raztapljanje želatine nabrekne v hladni vodi. Na voljo je samo v prahu. Želatin hidrolizat se raztopi v hladni vodi, vendar se ne želira. Na voljo je tudi v obliki prahu.
Želatina - lastnosti in uporaba
Želatina se uporablja kot:
- stabilizator
- zgoščevalec
- emulgator
- sredstvo za teksturiranje
- omočilno sredstvo
- površinsko aktivna snov
- inkapsulacijski material
Uporablja se ne samo v živilski industriji, ampak tudi v kozmetični in farmacevtski industriji ter v različnih tehničnih aplikacijah.
Farmacevtska industrija želatino uporablja predvsem za izdelavo mehkih in trdih kapsul ter za prevleko tablet, kar jih olajša pri požiranju in izboljša okus.
Želatina je zelo pomemben dodatek pri proizvodnji hrane, zdravil, nekaterih kozmetičnih izdelkov in pri fotografiranju.
Najdemo ga kot dodatek v dražejih, tekočih zdravilih in granulah. Tudi tablete za prevleko in kapsuliranje povzročajo, da ima zdravilo daljši rok uporabnosti, počasneje oksidira. Želatina je še posebej priljubljena za kapsuliranje v maščobah topnih vitaminov - vitamin A, vitamin D in vitamin E.
Uporablja se pri proizvodnji cepiv. Je vezivo v tabletah. Želatina je pri proizvodnji kozmetike običajno zgoščevalna snov in nosilec učinkovin.
Prav tako ščiti kožo pred potencialno dražilnimi učinki nekaterih kozmetičnih sestavin. Želatino lahko uporabljamo v šamponih za lase, balzamih za lase, gelih za umivanje, tekočih milih, antiperspirantih, vlažilnih losjonih, kremah z UV filtrom, penah za oblikovanje las ali odstranjevalcih lakov. Želatina v kozmetičnih izdelkih je varna. Ne vpliva škodljivo na kožo in redko povzroča alergije.
Želatina se uporablja pri proizvodnji fotografskih emulzij. Uporablja se v rešitvah za razvijanje fotografij, v katerih omogoča pridobivanje kakovostnejših odtisov. Tehnična želatina lahko veže halogenide srebra na film in papir. Želatina se uporablja tudi za tiskanje barvil, črnila, papirja za tiskanje bankovcev, svile in vžigalic.
Želatina v živilski industriji
Želatina kot hidrokoloid se pogosto uporablja v živilski industriji. Gre za aditiv za živila, označen s simbolom E 441, ki velja za popolnoma varnega za zdravje. Štiri glavne skupine izdelkov, v katerih se uporablja želatina, so:
- slaščice - oblikuje teksturo, stabilizira peno
- sladicam, podobnim želejem - izboljša kremnost, omogoča zmanjšanje količine maščobe, izboljša občutek v ustih
- mlečni izdelki - stabilizira in zagotavlja teksturo
- mesni izdelki - veže vodo v predelanem mesu
Želatina izboljša proces oblikovanja slaščic. Prav tako pomaga ohranjati pravilno strukturo pri zamrzovanju in odmrzovanju slaščic. Kruh iz globoko zamrznjenega testa je danes zelo pogost.
Želatina veže koščke mesa ali rib v mesnih in delikatesnih izdelkih. Omogoča večjo vezavo vode in izboljšuje barvno obstojnost klobas in drugih mesnih izdelkov. Bistvenega pomena je za proizvodnjo suhega želeja z mesom in zelenjavo ter sladkega želeja. Želatina se vse pogosteje uporablja kot premaz v klobasah in netrujenih klobasah.
Izdelek je potopljen v vročo raztopino želatine, nastala ovojnica pa prepreči, da bi se sušeno meso izsušilo in oksidiralo. Želatinski premaz lahko na površini izdelka nosi tudi začimbe in zelišča, kar izboljša njegov videz.
Uporaba želatine v živilski industriji:
| Delovanje v hrani | Primeri uporabe v živilskih izdelkih |
| Oblikovanje gelov | Želeji, slaščice, klobase, paštete |
| Ustvarjanje pene | Sladki marshmallowi, pene, stepena smetana |
| Zaščitno koloidno sredstvo | Slaščice, glazura, sladoled, zamrznjene sladice, sladkarije |
| Vezivno sredstvo | Mesne rulate, mesne konzerve, slaščice, sir, mlečni izdelki |
| Snov za razjasnitev | Pivo, vino, sadni sokovi, kis |
| Užitna prevleka | Klobase |
| Zgoščevalec | Pripravljene juhe, omake, pudingi, želeji, sirupi, mlečni izdelki |
| Mikrokapsulacija | Povečanje obstojnosti barve, dišav, stabilizacije olj in vitaminov |
| Stabilizator | Mazljivi siri, jogurti, smetana, čokoladno mleko, glazure, nadevi, zamrznjene sladice |
| Emulgator | Pripravljene juhe, omake, mesne paste, stepena smetana, slaščice, mlečni izdelki |
| Lepilno sredstvo | Kombiniranje večplastnih sladkarij, pekovskih izdelkov, vezava zamrznitve tort, vloženih mesnin |
PREBERITE TUDI:
- Guar gumi (E412) - lastnosti, škodljivost, cena. Kako uporabljati guar gumi?
- Cochineal (E120) - je to barvilo škodljivo? V katerih izdelkih se pojavlja?
- Annato v siru - je ta barva škodljiva? Vpliv anata na zdravje
Želatina - za lase in še več
Vir: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Želatina - kako nastaja želatina?
Surovine za industrijsko proizvodnjo želatine so stranski proizvodi klavnih živali (prašiči in govedo), kot so kože in kosti. Lahko je tudi iz kosti in kože rib in celo iz žuželk.
Obstajata dva načina pridobivanja želatine - kisla (tip A) in bazična (vrsta B). Izbira metode je odvisna od starosti in vrste tkiva, ki vsebuje kolagen, in s tem od stopnje zamreženosti kolagena. Alkalna metoda se uporablja predvsem za zdravljenje starih govejih kož in kosti.
Surovine obdelamo z raztopino natrijevega hidroksida s pH 12,5 v obdobju od 14 do 60 dni. V tem času poteka maceracija, to je postopek razrahljanja zamreženega kolagena. Naslednji koraki pri proizvodnji želatine so ekstrakcija, filtracija, centrifugiranje maščob, demineralizacija raztopine želatine, koncentracija raztopine, sterilizacija, sušenje, mletje in standardizacija.
Kislinska metoda se uporablja pri zdravljenju kož pri mladih prašičih, pri katerih kolagen ni močno zamrežen, pa tudi pri kosti. Kože 1 dan obdelujemo z žveplovo kislino pri pH = 1-2, nato kislino nevtraliziramo in soli speremo. Naslednji koraki so podobni alkalni metodi.
Pretvorba kolagena v želatino temelji na spremembi strukture beljakovin iz vijačnice v kroglico. Terciarna, sekundarna in delno primarna struktura kolagena je uničena.
Industrijske stopnje želatine so mešanica različnih polipeptidnih verig - enojne (α-želatina), dvojne (β-želatina) in trojne (γ-želatina).
Na svetu se letno proizvede približno 220.000 ton želatine, od tega približno 100.000 v Evropi. 52% želatine prihaja iz prašičje kože, 21% iz govejih kosti in 27% iz goveje kože.
Viri:
1. Mariod A.A. et al., Pregled: Želatina, vir, ekstrakcija in industrijska uporaba, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. et al., Pridobivanje nizkotemperaturnih močno želirnih beljakovin (želatina) s kemičnimi metodami, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. Izbira W. et al., Struktura in lastnosti kolagena in želatine, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. Evropska komisija, Znanstveno poročilo in mnenje o varnosti želatine, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Preberite več člankov tega avtorja
-porada-eksperta.jpg)
